用全自動油炸(zha)(zha)(zha)機炸(zha)(zha)(zha)制(zhi)食品時(shi)，有多(duo)種的(de)炸(zha)(zha)(zha)制(zhi)方法(fa)，比較有特(te)色的(de)有清炸(zha)(zha)(zha)、干炸(zha)(zha)(zha)、酥炸(zha)(zha)(zha)、脆炸(zha)(zha)(zha)等，各種不同(tong)的(de)炸(zha)(zha)(zha)制(zhi)方法(fa)采用不同(tong)的(de)油溫控制(zhi)流程，下(xia)面就為您(nin)詳細介紹清炸(zha)(zha)(zha)的(de)工藝流程：
(1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等鮮嫩(nen)的(de)動物性原料，成型的(de)大小，應根據原料的(de)老嫩(nen)而定。
(2)刀工。如炸(zha)八塊，必(bi)須把雞剁成八塊，塊型大小大體(ti)相同，炸(zha)制后還能拼(pin)擺成完整的雞形。再如炸(zha)胗肝，切(qie)膚時先去臉皮再刮(gua)花刀；切(qie)肝時先要(yao)別(bie)凈筋(jin)，每副(fu)雞肝要(yao)切(qie)成大小均勻、略(lve)成三(san)角形的五(wu)塊。
(3)腌漬。全自(zi)動油炸機(ji)清炸菜肴的(de)原(yuan)料(liao)，不(bu)(bu)拍粉，不(bu)(bu)上漿，不(bu)(bu)掛糊，但在(zai)炸前，必須使用調味品浸(jin)漬。用料(liao)各(ge)地有(you)所不(bu)(bu)同，按(an)一般規律是用醬油、料(liao)酒、精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉等(deng)(deng)(有(you)的(de)加白糖(tang)、味精、蔥花等(deng)(deng))。
(4)火(huo)(huo)候掌握。由(you)于清(qing)炸(zha)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)不(bu)(bu)掛(gua)糊、不(bu)(bu)拍粉，外面(mian)沒有保護(hu)層，要(yao)把(ba)這樣原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)炸(zha)至(zhi)外焦里嫩或(huo)鮮(xian)嫩可口，就(jiu)必須根(gen)據原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)質地(di)老嫩、形(xing)態(tai)大小準(zhun)確地(di)掌握火(huo)(huo)候。形(xing)態(tai)小的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)要(yao)用高溫(wen)油(you)(you)炸(zha)兩(liang)次(ci)或(huo)多次(ci)。形(xing)態(tai)大的(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)(liao)開(kai)始(shi)應用高溫(wen)油(you)(you)，以保持主(zhu)料(liao)(liao)形(xing)態(tai)不(bu)(bu)變，中(zhong)(zhong)途改用溫(wen)油(you)(you)炸(zha)，以使(shi)油(you)(you)溫(wen)逐(zhu)漸滲(shen)入主(zhu)料(liao)(liao)體內(nei)，出鍋前再改用高溫(wen)油(you)(you)炸(zha)，使(shi)主(zhu)料(liao)(liao)內(nei)不(bu)(bu)含多余(yu)的(de)(de)(de)油(you)(you)。形(xing)態(tai)大的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)根(gen)據情(qing)況(kuang)也(ye)可用重油(you)(you)炸(zha)法。在(zai)炸(zha)制原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)，根(gen)據原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)在(zai)油(you)(you)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)變化，可用筷(kuai)子、手(shou)勺、漏勺隨時翻(fan)動原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，使(shi)之受熱均勻(yun)。
(5)清炸萊的成(cheng)品需(xu)附帶輔助性調料(liao)配食(shi)，即佐(zuo)餐調料(liao)(料(liao)碗(wan)或味碟)。
清炸是原料經刀工處理后，不掛糊不上漿，只用調味料腌制炸品原料，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。
選擇(ze)原料一(yi)初加工一(yi)刀工處理一(yi)碼味浸漬(zi)一(yi)油鍋炸制一(yi)輔(fu)助調味(一(yi)般要(yao)用(yong)花(hua)椒鹽、辣(la)醬油、甜面醬等佐食，有時還配有各(ge)種爽口的蔬菜)
(1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等鮮嫩(nen)的(de)動物性原料，成型的(de)大小，應根據原料的(de)老嫩(nen)而定。
(2)刀工。如炸(zha)八塊，必(bi)須把雞剁成八塊，塊型大小大體(ti)相同，炸(zha)制后還能拼(pin)擺成完整的雞形。再如炸(zha)胗肝，切(qie)膚時先去臉皮再刮(gua)花刀；切(qie)肝時先要(yao)別(bie)凈筋(jin)，每副(fu)雞肝要(yao)切(qie)成大小均勻、略(lve)成三(san)角形的五(wu)塊。
(3)腌漬。全自(zi)動油炸機(ji)清炸菜肴的(de)原(yuan)料(liao)，不(bu)(bu)拍粉，不(bu)(bu)上漿，不(bu)(bu)掛糊，但在(zai)炸前，必須使用調味品浸(jin)漬。用料(liao)各(ge)地有(you)所不(bu)(bu)同，按(an)一般規律是用醬油、料(liao)酒、精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉等(deng)(deng)(有(you)的(de)加白糖(tang)、味精、蔥花等(deng)(deng))。
(4)火(huo)(huo)候掌握。由(you)于清(qing)炸(zha)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)不(bu)(bu)掛(gua)糊、不(bu)(bu)拍粉，外面(mian)沒有保護(hu)層，要(yao)把(ba)這樣原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)炸(zha)至(zhi)外焦里嫩或(huo)鮮(xian)嫩可口，就(jiu)必須根(gen)據原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)質地(di)老嫩、形(xing)態(tai)大小準(zhun)確地(di)掌握火(huo)(huo)候。形(xing)態(tai)小的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)要(yao)用高溫(wen)油(you)(you)炸(zha)兩(liang)次(ci)或(huo)多次(ci)。形(xing)態(tai)大的(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)(liao)開(kai)始(shi)應用高溫(wen)油(you)(you)，以保持主(zhu)料(liao)(liao)形(xing)態(tai)不(bu)(bu)變，中(zhong)(zhong)途改用溫(wen)油(you)(you)炸(zha)，以使(shi)油(you)(you)溫(wen)逐(zhu)漸滲(shen)入主(zhu)料(liao)(liao)體內(nei)，出鍋前再改用高溫(wen)油(you)(you)炸(zha)，使(shi)主(zhu)料(liao)(liao)內(nei)不(bu)(bu)含多余(yu)的(de)(de)(de)油(you)(you)。形(xing)態(tai)大的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)根(gen)據情(qing)況(kuang)也(ye)可用重油(you)(you)炸(zha)法。在(zai)炸(zha)制原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)，根(gen)據原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)在(zai)油(you)(you)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)變化，可用筷(kuai)子、手(shou)勺、漏勺隨時翻(fan)動原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，使(shi)之受熱均勻(yun)。
(5)清炸萊的成(cheng)品需(xu)附帶輔助性調料(liao)配食(shi)，即佐(zuo)餐調料(liao)(料(liao)碗(wan)或味碟)。
